【吃在北京】“八大居”:北京老字号的大家餐饮店(下)

626019278212021-07-18
全文文章标题:【吃在北京】“八大居”:北京老字号的大家餐饮店(下)
文中引言:“八大居”是北京老字号很多家“居”辈分儿的饭店中最知名的八家一般觉得是福兴居、万兴居、同兴居防城港居、万顺居、广和居同和居、砂锅居这八家饭店,各有千秋丰富多彩了那时候北京市饮食搭配的类型现如今,除一部分仍在运营外绝大多数已是历史时间有一些乃至沒有靠谱的叙述纪录很是缺憾上一... ...
文中关键字:,
文章正文:

“八大居”


是北京老字号很多家


“居”辈分儿的饭店中


最知名的八家




一般觉得是


福兴居、万兴居、同兴居


防城港居、万顺居、广和居


同和居砂锅居




这八家饭店,各有千秋


丰富多彩了那时候北京市饮食搭配的类型


现如今,除一部分仍在运营外


绝大多数已是历史时间


有一些乃至沒有靠谱的


叙述纪录


很是缺憾




上一期,大家了解了


北京老字号“八大居”中的


福兴居、万兴居和广和居


今日,文旅产业君为您详细介绍


同和居和砂锅居


同和居


同和居是一个北京故宫里老饭店的名称。最开始发生在1822年。


那一年,全世界发生了第一张照片,技术性缘故,相片并沒有留下。殊不知那一年问世的同和居的味儿,却被主厨和顾客们口耳相传,纪录了出来。


北京市的老饭店,大多数是徽菜。同和居也一样,它是一家正宗的鲁菜馆子。但是,和别的鲁菜馆子略有不同的是,同和居的第一代大厨师来源于山东烟台市福山区区,当初那边叫福山区县。


福山区徽菜自成一派,主厨善于烹制海鲜河鲜。因此,同和居很是有几个海产品特色美食,例如潘鱼、油爆双脆、绣球花海叁、烩乌鱼蛋、扒鮑鱼龙须。


同和居离休的六七十岁的老主厨,打孔一瞄海叁,就了解是哪里的海叁。


他如何判断的?大师傅讲了,做了一辈子,闭着眼睛摸都了解。四列刺儿的海叁是我国海产品的。六趟儿的是日本海产品的。


同和居原先在西四南大街3号,之后搬新家了,如今也拥有分号,转变 很大的。也有没有变的。横匾上的字,依然是书法名家溥杰当初给写的字。百十年来,这字、这字体大小、这技艺,倒是没如何变。



二十世纪六七十年代,相关部门机构了主厨的培训班。将百年老字号的老主厨集中化起來,向大伙儿教给烹制技艺,梳理老菜的做法。那个时候的学生,便是八十年代的主厨界的砥柱中流,也是如今的大师傅。是她们,留有了同和居的老味。


例如知名的三不粘。


三不粘是徽菜中独有的一道菜。有一种叫法是,由于徽菜要采用很多的蛋清来挂糊,因此会剩余许多蛋黄。丢掉太遗憾了,主厨们就创造发明了三不粘这家常小菜。


蛋黄,放水加绿豆淀粉放糖,入锅推炒,五分钟以后,液态就变成固态了。便是那么奇妙。还不可以眨眼睛,一眨眼,上一秒或是橙黄色的液态,下一秒,就变成了一整块。


这一全过程,必须主厨不断地翻勺,勺不玄火,火离不了勺,要翻五六百次。起锅的情况下,一气呵成,出溜到准备好的菜盘上,真真正正保证一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙。



这家常小菜,在国际性上非常知名。当初日本日本天皇为这家常小菜,派专职人员用保温桶买来带到日本。这算得上比较远的外卖送餐了吧。目前的同和居里,专业有一溜厨房灶台,不做其他,只做三不粘,并且一天就做一百份,这传统式的烧菜技艺不可以有一丝一毫的消亡。


同和居是怎么问世的,撇开这些传说故事和胡编,终究是切合了时期的必须。同和居一直发展趋势到今日,也一样是时期的必须。一个新鲜、充斥着活力的百年老字号,是時间交给这座大城市的礼品。


砂锅居


砂锅居,从盛行到名满北京市,靠的是当家菜——“石锅肥肉”。


石锅肥肉


于北京,很有可能在其他餐馆里,也可以吃到这家常小菜,可是,唯有砂锅居荣誉出品的“石锅肥肉”,不同寻常。


由于砂锅居的肥肉,跟清代皇族战队祭拜有非常大的关联。清代的皇家在独特的日子都是会举行萨满祭司祭拜的主题活动。主题活动中的典礼,有一项是“摆牲”。这摆牲,便是要把削皮煮好的生猪肉,依照一定的次序摆在特定的部位后,再举办祭拜主题活动。



主题活动还包含“吃荤”。这一肉,便是萨满祭司祭拜中,放置过的肉。


因此,这个时候,“吃荤”就不可以简易地叫“吃荤”,只是称之为“吃神余”。它是祭拜主题活动的一部分。


清朝皇宫里的萨满祭司祭拜十分经常,每日都需要在坤宁宫举办祭拜礼。一般的满人老百姓别人,在重特大的時刻,也会出现萨满祭司祭拜的主题活动。可是,祭拜这类精神层面的主题活动,大约是要创建在经济以上吧,因此,说起规格型号高、质量好的“摆牲”,毫无疑问还得是皇室的。


皇家的祭拜主题活动这般经常,“神余”吃起來,可能是有点儿工作压力。吃剩怎么办呢?


历史时间通常是平凡人造就的。这个时候,观念活泛、极具经济发展大脑的劳动者就出场了。


西四地段儿,缸瓦市周边,有许多座王爷府。礼王府、定王爷府,远一点的恭王府,这种个王爷府里的“神余”,极有可能便是根据这一带王爷府里的工作员,以某类方式,广为流传到民俗。



有一种叫法,是定王爷府里的更夫开过先例。听说,清朝乾隆年间,定王爷府的更夫,在王爷府的更房墙体,开过一个小商店。卖的便是王爷府里的“神余”,也就是煮好的削皮生猪肉。因为肉质地好、作法注重,因此,做生意是越变越好。


当初也有人作诗:“缸瓦股市中吃肥肉,日头才出已云迟。”您看,这儿头说得清清楚楚的,去缸瓦市吃肥肉,日头刚出去的情况下到,这即使来晚了。


这个小商店叫祥和居,便是砂锅居的其前身。


因为砂锅居的煮白肉,源于萨满祭司祭拜的“神余”,因此,仅有她们家的这家常小菜,肥肉是来到皮的。这一规定一直承袭保存到今日。


即便,祥和居之后更名叫砂锅居,详细地址也从原先的定王爷府更房墙体,迁到今日的部位;来吃石锅肥肉的人从穿长袍马褂,变成了牛仔裤T恤衫;大家的联系方法从寄信,变成了手机微信,砂锅居的这道“神余肥肉”,一直维持着当初的模样。


可以说,是砂锅居这一小小饭店,保存了二百年前北京市回族的祭拜主题活动的一个身影。让今日的大家,根据一道菜,还有机会掌握一点儿那时候的日常生活。



白芝麻肉丸子


砂锅居如同一个老菜历史博物馆,存储了一些老年间的菜肴。除开从清朝清朝乾隆年间广为流传到现在的石锅肥肉,还有一些别的的技艺。例如“白芝麻肉丸子”。


这道白芝麻肉丸子是之前京都知名的下酒小菜“三十二炸”里的一个。听砂锅居的主厨说,以往买酒的餐馆,会专业有一个菜单栏,內容便是三十二炸,炸排骨、炸猪腰、炸肥肠这些,听着就下饭。遗憾,这种菜,大多数全是费力的技艺菜,不便,还卖不上价钱,因此逐渐就没有人干了。


白芝麻肉丸子前两年,砂锅居的老师傅有时候还做。仅仅做起來确实很有难度系数。难就难在“热糖”这一阶段。


化好啦糖,下肉丸子的情况下,下早了不亮不粘,粘不了白芝麻;下晚了就变成了拉丝,色调也不好看了。因此,老师傅们得练出一双慧眼,更要眼明手快。搞好的白芝麻肉丸子,每一个肉丸子跟成人大拇指类似大,外甜内咸,香酥爽口,是道下饭的好饭。


今日的“吃在北京”


就为您叙述到这儿


下一期再见了


內容来源于:


《老北京述闻 饮食名馔》


图片出处:


北京晚报


北京方志馆


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